做出来的腊八蒜发绿，腊八蒜变绿了还用泡着吗

时间：2024-03-14 10:30:18 阅读：8

腊八蒜为什么是绿色的?

1、腊八蒜变成绿色主要是因为酸性的环境下结构发生了变化。大蒜里面含有硫物质，在酶的作用下就会产生化学反应，从而导致大蒜变成蓝色或者绿色，可以正常食用，且适量的食用的腊八蒜还对人体有一定的好处。

2、腊八蒜变绿和大蒜中的硫化物质有关。大蒜要变绿，必须经过“低温”，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定会转变为黄色素。

3、该食品是绿的原因在特定条件下大蒜内部发生的生物化学反应产生了绿色。大蒜中的含硫化合物（如蒜氨酸）在蒜酶的作用下分解，生成一系列有色物质，其中包括蓝色素和黄色素。

4、腊八蒜是冷变绿。腊八蒜最适合腌制发酵的环境是0-10℃左右。所以腊八蒜需要放在低温阴凉的地方。低温可激活大蒜中的蒜酶，蒜酶可催化腊八蒜的绿化。

1、腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中，大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而生成了蓝色和绿色。这种腊八蒜可以吃，对身体没有什么危害，并且营养也没有损失。

2、其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了，使得大蒜处于休眠状态。

3、变成绿色的原因：在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素。由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。

4、腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素，这些反应叠加在一起就呈现出绿色。

5、低温是促进大蒜变绿的关键条件。低温环境能够打破大蒜的休眠状态，激活蒜酶，而蒜酶则是大蒜变绿过程中的催化剂。如果大蒜在采收后经历了高温处理，可能会保持休眠状态，导致无法变绿。

1、腊八蒜绿了又变浅了，可能是因为腊八蒜放在温度较高的地方或者是直接受太阳照射就很容易使其分解，从而使得腊八蒜颜色变浅。为了避免这种情况发生，腌制好的腊八蒜建议一定要放在阴凉干燥处保存。

2、把处理好的大蒜装进容器内，加入几粒冰糖增加蒜的甜度提升口感降低辣味（不喜甜的可以不放），倒入米醋淹没蒜瓣，盖上盖子密封腌制5~7天待蒜瓣变绿，腊八蒜就做好了。

3、腊八蒜的绿变是酶促反应，温度高些绿变越快，当然黄变也快，最好温度是20-25°C，5天就能全绿。做完后捞出来0°真空冷藏，不用任何添加剂，能放7个月不变黄。

4、年份多的陈醋所含醋酸较普通陈醋成分高，醋酸浓度越高，泡腊八蒜的变绿时间越快。保存温度在10到-15°之间，可以保存十天。太暖和，蒜会变蔫变软，没有那种硬崩瓷实爽脆的感觉。

一：为什么蒜变绿：因为，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

我们所见的绿色腊八蒜正是由于蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果。

对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求。

低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，引起绿色变化的条件。在色素形成过程中，-谷氨酰转肽酶是必需的。腊八蒜绿色素的形成类似于洋葱变红。

相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

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